豚バラのかたまり肉をお鍋でコトコト、45分。圧力鍋との違いは？
いつものお肉屋さんで、豚バラのかたまり肉が目につきました。
「これ、もらおうかな」と言うと、肉屋の女将さんが「何を作るの？」と聞いてくれた。こんな風にお店の人とたわいない会話をするのがとても楽しい。
「塩豚作ろうかな。圧力鍋で」
すると女将さんは「圧力鍋は早くできるからいいよね。でも、もし時間があれば、普通の鍋でコトコト煮るとおいしいよ」と。
圧力鍋を使うと早く柔らかくなるけど、それは柔らかくなっただけで、肉に味が染み込むためには、どっちにしても時間がかかるんだよ、とのこと。豚バラ肉なら45分ぐらい、牛スジ肉は2時間ぐらい煮込むと柔らかくなって、味が染みるそう。
さらに「煮込んだ後、一旦冷ますと味がしっかり入るよ。食べる前に温め直すのが最高」な〜んておっしゃる。
よし！やってみようじゃないの。
記事執筆 & 写真撮影 青山田あかり
神奈川県 横浜市在住。写真ブログ「坂や丘のある町 walk along」に、気楽な記事を毎週投稿しています。
豚バラかたまり肉で作る塩豚のポトフ
こちらが手順。
- 肉に粗塩をすりこみビニール袋へ。冷蔵庫で2日間寝かせる
- 鍋に肉、青ネギ、ニンニク、昆布を入れてお水をヒタヒタに
- 沸騰したら最小の弱火で45分、アクを取りつつコトコト煮る
- 肉、青ネギ、ニンニク、昆布を取り出す
- 肉を食べやすい大きさに切って鍋に戻す
- 鍋に野菜を入れて、柔らかくなるまで煮る
- 鍋を数時間冷ます
- 食べる前に温め直す
塩豚のポトフを作っていきます！
お肉は結構しっかりめに粗塩をすりこんで、空気を抜きながらビニール袋にピッチリ入れて冷蔵庫へ。
2日間置いたものがこちら。見た目の変化は特になく、ちょっと水分が出ています。
お肉と香味野菜、昆布を煮る
お肉をお鍋へ。ヒタヒタに水を入れて、青ネギ、ニンニク、昆布を投入。
沸騰したら最小の弱火にして、アクを取りながらコトコト煮ます。
弱火でコトコト、45分
この日は大雪。横浜も雪が積もってベランダは真っ白。外は冷たくて寒い。
でも部屋の中は、コトコト湯気を立てる鍋のおかげであったか〜い。
コンロのそばに椅子を持ち出して熱いお茶を飲みながら、しばし読書タイム。
なんか、贅沢な時間だなあ〜。
いつの間にか45分が過ぎて、、豚バラのかたまり肉が煮上がった！
お肉と野菜を煮る
スープだけ残してお鍋の中身を全部取り出します。
お肉を食べやすい大きさに切ったら鍋に戻し、にんじん、キャベツ、白ネギを投入。野菜が柔らかくなるまで煮たら、お酒、みりん、醤油少々で風味付け。
フタをして数時間冷ましました。
ちなみに、取り出した青ネギ・ニンニク・昆布は細かく切ってお味噌汁の具に。捨てずに食べちゃいましたよ。
塩豚のポトフが完成！
食べる前に温め直して、塩豚のポトフができあがり。
圧力鍋との違いは？
コトコト煮たお肉はしっとり、柔らか。圧力鍋で煮た時の、ゴムのようなプルプル食感はなかったです。味もしっかり芯まで染みている。煮ている間にアクを取ることができるので、スープが澄んで雑味がない。
大きな違いはそこかなあ。結論としては、とってもおいしかった！
お肉は加熱すると水分が抜け、冷める時にまた水分を吸収します。その時、煮汁を取り込むので味が染みる、という仕組みらしい。つまり、お肉から出た旨味を、お肉がまた自分の中に取り込むということですね。
圧力鍋は10分ちょっとの加圧でお肉が柔らかくなるので、そのまま料理に使ってしまうことが多かった。味を染み込ませる時間はかけていませんでした。
今回は、食べる前にちゃんと冷ましたので、さらに、しっかり味が入りました。
やっぱり、時間をかけることで生まれる美味しさってあるんですね〜。
コトコト煮と圧力鍋を使い分け
寒い冬の日、コトコトと湯気を立てるお鍋の横で、ゆっくり本を読むのは贅沢な時間。
とはいえ、忙しい時や真夏なんかは、コトコト煮ていられない時もあります。そんな時は圧力鍋。
かたまり肉を使った料理はボリュームがあっておいしくて、バリエーションも豊富。煮ておけば冷凍もできるし、価格もお手頃。
かたまり肉をおいしく食べよう！
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